同样都是米，寿司比米饭更让人瘦？

现在都讲究低碳饮食，少吃精致碳水多吃粗粮，例如紫薯红薯玉米等，有的也会选择一些即食全麦面包来代替。寿司是日本人日常食物之一，几乎每天都可以食用，大家都知道日本人普通比较瘦的原因是她们的饮食习惯比较好，例如烹饪都讲究低油低盐。其实还有一个原因，日本的传统饮食饭团和寿司都是冷食。

大米等主食的主要成分是淀粉，淀粉分为“支链淀粉”和“直链淀粉”。支链淀粉含量高的食物更容易消化和升糖，而直链淀粉含量高的食物不太容易消化和升糖。在烹饪过程中，淀粉也会发生2种改变：淀粉糊化、淀粉老化。

“淀粉颗粒”会在温度和水分的影响下膨胀，并溶于水，淀粉会变成糊状，这个过程被称为“糊化”。然而，大米和米粥，因为含水量不同，一种颗粒更明显，一种更分散，淀粉酶将大米和粥中的淀粉颗粒分解成葡萄糖，葡萄糖被身体吸收并产生热量。

如果米饭凉了，这些淀粉颗粒会凝结成“晶体”。这些晶体能抵抗淀粉酶的分解，所以它们不容易分解成葡萄糖，也不容易被身体吸收，因此不产生热量。淀粉老化被称为“老化淀粉”或“抗性淀粉”。也就是说，吃冷饭有助于减肥，是有科学理论基础的。

但是，并不是所有的米饭都是凉了之后热量更低。比如糯米，淀粉的老化程度就比较有限，而且水稻的品种也会对这些形成影响。除了受水稻品种的影响外，淀粉老化还受冷冻时间长短的影响：米饭冷藏一定时间后（比如 12 小时），热量减少约10%~12%。

但是你不可能每天为了减少那点热量就吃又硬又冷的“剩饭”吧，与其想从这些地方抠出来一些热量妄图实现减肥的效果，还不如学学日本的饮食习惯更靠谱，少吃零食，少吃主食，多吃少油少盐的蔬菜，控制晚饭的摄入量，这样坚持一定会瘦下去的。